Ինչու տնական գինին կարող է դառը համտեսել և այն շտկելու լավագույն եղանակները

We are searching data for your request:

Forums and discussions:

Manuals and reference books:

Data from registers:

Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Տնական գինի պատրաստելը աշխատատար և ժամանակատար գործընթաց է: Վեց ամիս ծերանալուց հետո ամոթ է պատրաստի ըմպելիքում դառնության համ գտնելը: Բայց ձեզ հարկավոր չէ շտապել այն թափելու կամ լուսնի փայլ պատրաստելու բաղադրատոմս փնտրելու համար: Գինեգործության մեջ հայտնի են ըմպելիքի մաքրման մեթոդները ծերացման տարբեր փուլերում: Ապրանքը պահպանելու համար հարկավոր է հասկանալ, թե ինչու են տնական գինին դառը համ տալիս, և ինչպես կարող եք շտկել խմիչքի համը:

Դառնության տեսքի պատճառները

Դառը համը առաջանում է գինու մեջ կծող նյութերի `տաննիների մեծ պարունակությունից: Նորմալ կոնցենտրացիայի դեպքում դրանք օգնում են պայծառացնել ըմպելիքը և հաղորդել կծու: Բայց շատ տաննին փչացնում է համը:

Համը վատթարանում է մի քանի պատճառներով. Խոհարարական տեխնոլոգիայի սխալների, փչացած հումքի և հիվանդությունների պատճառով:

Հյութի արտադրության տեխնոլոգիայի խախտում

Մանրացված սերմերից ստացված տաննիները հյութի մեջ են մտնում խաղողից պարտեզ պատրաստելու փուլում: Որպեսզի չխախտեն սերմերի ամբողջականությունը, մի մանրացրեք խաղողը սննդամթերքի վերամշակման մեջ, մսաղացով, բլենդերով կամ հատուկ կցորդով փորվածքով հորթի մեջ խառնեք:

Փչացած հումք և մրգահյութի գերբեռնվածություն պալպում

Վերամշակումից առաջ խաղողը, խնձորը, ցանկացած մրգեր և հատապտուղներ չպետք է լվացվեն: Սառը ջուրը լվանում է վայրի խմորիչը պտղի մակերեսից և իջեցնում հատապտուղների ջերմաստիճանը: Արդյունքում, խմորումը դանդաղ և երկար կլինի:

Գինու համար անհրաժեշտ հումքը պետք է մանրակրկիտ տեսակավորվի, և փչացած հատապտուղներն ու պտուղները հանվեն: Pulելյուլոզը փչանում է նույնիսկ մի փոքր մթնած խաղողից, որը հարմար է մարդկանց սպառման համար:

Tannins- ի կոնցենտրացիան ավելանում է կեղևով գինու երկար խմորմամբ: Հյութը չպետք է գերբացահայտվի պալպի մեջ, քանի որ խաղողի մաշկի մեջ կան նաև շատ տաննիներ:

Գերձի վրա գերբացահայտումը

Բացահայտման ընթացքում հայտնվում է նստվածք, որը բաղկացած է խմորիչ թափոնների քայքայումից:

Եթե խմիչքը երկար ժամանակ չի հեռացվում նստվածքից, այն կլանում է միկրոօրգանիզմների թափոնները, և ստացվում է դառը գինի:

Գինու հիվանդություններ

Քացախի խմորում, միկրոօրգանիզմների կողմից առաջացած հիվանդություն, բուժվում է պատրաստման սկզբում: Եթե գինին դառնությամբ է դուրս եկել, դա նշանակում է, որ դրանց զարգացման սկիզբը բաց է թողնվել:

Երիտասարդ և հասուն սորտերը հավասարապես ենթակա են չորացման: Սա հիվանդություն է, որի ժամանակ հաճելի համը արագորեն դառնում է թթու, և խմիչքը վերածվում է քացախի: Փչացած գինու ուտեստները չեն կարող կրկին օգտագործվել տնական ըմպելիքներ պահելու համար:

Քացախաթթվի մի մասի առկայությունը նորմ է գինու տարբեր տեսակների համար: Դրա ավելցուկը ազդարարվում է սուր հոտով և կումից հետո բերանում այրվող զգացողությամբ: Կպչելու նշան է ըմպելիքի մակերեսին գորշ թաղանթը, որը ժամանակի ընթացքում թանձրանում է: Վերջին փուլում գինին ծածկված է վարդագույն ընդերքով: Այն շերտազատվում է և մասամբ ընկնում է ճաշատեսակի հատակը:

Կաղնու տակառներում գերբացահայտում

Կարմիր և սպիտակ գինիները հնանում են կաղնու տակառներում: Փայտը պարունակում է նաև տաննիներ. Դրանք ավելի քիչ են տարեցների մոտ, ավելի շատ `երիտասարդների: Երիտասարդ տակառի մեջ ծերացումը օգնում է բացահայտել վանիլի կամ կարամելի նոտաները: Կաղնու տարաներում խմիչքը հարուստ գույն է ստանում:

Բայց եթե գինին գերբացահայտվի երիտասարդ տակառի մեջ, այն շատ հագեցած կլինի տաննիներով և դառնությամբ: Հնարավոր է ազատվել տհաճ համից, եթե վնասը անմիջապես հայտնաբերվի:

Ինչպես վերացնել գինու դառնությունը

Խաղողի և մրգի գինիները զտվում են տարբեր ձևերով ՝ կախված դառնության աստիճանից: Isabella գինու նուրբ համը հանվում է `ավելացնելով շաքարավազ և պաստերիզացում` խմորումը կանխելու համար: Եթե ըմպելիքն անկեղծորեն դառը է, այն պետք է մաքրել տաննիներից կամ տոքսիններից ՝ օգտագործելով հետևյալ մեթոդներից մեկը:

Ձվի սպիտակեցնող միջոց

Դառնությունից տառապում է ոչ միայն խաղողի ավանդական ըմպելիքը, այլ նաև խնձորի գինին: Դրանց մեջ պարունակվող տանինները կապված են թարմ ձվերի սպիտակուցի հետ:

Ձեզ անհրաժեշտ է 100 միլիգրամ հարած սպիտակուցներ մեկ լիտր խմիչքի համար: Դրանք խառնվում են գինու մեջ և թողնում թրմվեն 2-3 շաբաթ: Ըմպելիքը կդառնա ամպամած, բայց կթուլանա մինչև ժամկետի ավարտը: Սպիտակուցը նստում է տաննիների հետ միասին: Մնում է միայն գինին նրբորեն չորացնել ծղոտի միջով:

Կարևոր է ճշգրիտ չափել սպիտակուցի քանակը միլիգրամներում: Մեծ քանակությամբ սպիտակուցը կփչացնի ըմպելիքը: Թարմ ձվերը կարող են փոխարինվել ձվի փոշով:

Իզինգլաս

Հաճախ, պալպի վրա թաթախելուց հետո, ազնվամորու գինին դառը համ ունի: Անհնար է փոքր հատիկներից հեռացնել հատապտուղներից, և նրանք դառնություն են տալիս: Այն վնասազերծելու համար օգտագործվում է նաև ձկան սոսինձ: Փոշը պարունակում է կոլագեն: Այն բուծվում է և ավելացվում շշերի մեջ: 10 լիտրը պահանջում է 500 միլիգրամ մաքրող միջոց:

Բենտոնիտ

Մաշը հեռացնելուց հետո դառնությունից ազատվելու համար գինին պարզվում է բենտոնիտային կավով: Բնական ֆիլտրը օգտագործվում է սննդի արդյունաբերության մեջ: Կավը ջրից հեռացնում է տոքսինները, ուստի անվտանգ է օգտագործել այն գինուց տաննիները հեռացնելու համար:

Մեկ լիտր խմիչքի համար անհրաժեշտ է 3 գրամ փոշի: Բենտոնիտը ջրով լցնել 1:10 հարաբերությամբ, թողնել 24 ժամ: Ստացված կրաքարի մեջ ջուր ավելացրեք, որպեսզի զանգվածը դառնա հեղուկ, և բարակ հոսքով լցնել գինու մեջ: Մեկ շաբաթ անց խմիչքը պետք է հեռացվի նստվածքից:

Բենտոնիտը և ձվի սպիտակուցները մաքրում են սալորի երիտասարդ գինին, որը չափազանց շատ է ենթարկվում տիղմերի վրա:

Ժելատին

10 լիտրի համար 1 գրամ փոշի է սպառում: Ինչպես պատրաստել մաքրող խառնուրդ.

ներծծում են ժելատինը սառը ջրում 3 ժամ 3 գրամի դիմաց 10 միլիլիտրի դիմաց;
ջրահեռացնել ջուրը և նույն քանակությամբ տաք ջրով լցնել 90-95 աստիճան ջերմաստիճանում, խառնել;
լարում պանիրով;
թող սառչի 40 աստիճանով;
գինին խառնել փայտով և ձագար ձևավորել;
լցնել ժելատինային լուծույթի բարակ հոսք ձագարի կենտրոնում;
խառնել, փակել ամանները և դնել զով տեղում:

15-20 օր հետո խմիչքը քամեք ժելատինի փաթիլներից: Geելատինը հարմար է խնձորից, տանձից և սպիտակ խաղողից պատրաստված գինիները զտելու համար:

Պաստերիզացում

Մեթոդը օգտագործվում է հիվանդ գինին վերականգնելու համար.

մեծ կաթսայի հատակը ծածկել կտորով;
ներսում դրեք կնքված ապակե շշեր գինով:
կաթսայի մեջ ջուր լցնել մինչև պարանոցի մակարդակը;
տաքացնել մինչեւ 60 աստիճան;
պահպանել ջերմաստիճանը 20 րոպե:

Տաքացումից հետո գինին պետք է մնա 5-7 օր, ապա խմիչքը պետք է հանել նստվածքից: Խորհուրդ է տրվում օգտագործել պաստերիզացված գինիներ խառնուրդների մեջ:

Այլ մեթոդներ

Հնարավոր է վերականգնել խմիչքը քացախի դառնությամբ հիվանդության վաղ փուլում: Այն պետք է լցվի մաքուր ուտեստի մեջ, որպեսզի քացախի թաղանթն այնտեղ չհասնի: Դրանից հետո զտեք, յուրաքանչյուր լիտրի համար ավելացրեք ակտիվացված ածխածնի գդալ և խառնեք: Երբ ածուխը նստում է հատակին, խմորը կրկին մաքրեք թղթե ֆիլտրի միջոցով:

Քացախն ու բորբոսը հեռացնելու երկրորդ միջոցը ծծմբով ֆումիգինգ է: Մեթոդը հարմար է ամանները ստերիլիզացնելու համար: Նյութը հալեցնում են, թաթախում բամբակյա ճարմանդների մեջ, հրկիզում և իջեցնում դատարկ շշի մեջ: Կաթսաները կեղծելու համար կտորի կամ ստվարաթղթի լուսավորված շերտերը կախված են բաց տարաների վրա, որպեսզի ծուխը սուզվի դրանց մեջ:

Sծումբը օգտագործվում է նաև 2 և 10 գրամանոց հաբերում: Wort- ը և գինին կլանում են գաղտնիացված նյութի կեսը: Այս մեթոդի անբավարարությունը խմիչքից ծծմբաջրածնի հոտ է: Մի ուղղեք ծուխը գինու վրա: Նախ, տարան լցվում է ծխով, իսկ հետո խմիչքը թափվում է:

Փայտե տակառներում պահվող գինիների դառնությունը վերացնելու եղանակներ.

վշտի սկզբնական փուլում `բենտոնիտային կրաքարի միջոցով մաքրմամբ;
խիստ խստությամբ `շաքար և ալկոհոլ ավելացնելով:

Ալկոհոլը պետք է կազմի 10-15% ծավալ:

Կանխարգելման միջոցառումներ

Ինչպես կանխել դառնությունը.

պահպանել խաղողի բերքի կանոնները. չոր եղանակին +20 աստիճանով;
կանխելու համար, որ տաննիները խնձորի, խաղողի կամ սալորի հյութի մեջ մտնեն, պետք է ազատվեք սերմերից:
ավելի լավ է խաղողը մանրացնել ձեր ձեռքերով;
դիտեք պալպի և տզրուկի ծերացման ժամանակը.
մանրակրկիտ լվանալ, չորացնել և մանրէազերծել սպասքը գինու խմորման և պահպանման համար.
խառնել խաղողի և խնձորի միջուկը այնպես, որ այն թթվածին չստանա և չթթվի:
շիշը սերտորեն փակեք ջրի կնիքով: Սարքը պետք է ազատի ածխաթթու գազ և չթողնի թթվածինը:
ստուգեք ամեն շաբաթ կաղնու տակառներում պահվող ըմպելիքի համը.
պատշաճ կերպով պատրաստել փայտ `գինու պահեստավորման համար.
եթե երիտասարդ գինին անհույս փչացել է, մի թափեք խմիչքը: Երկրորդական թորումով դուք կարող եք դրանից պատրաստել չախա կամ կոնյակ;
պահպանեք պահեստավորման կանոնները. հերմետիկորեն կնքեք շշերը, տեղադրեք դրանք անկյան տակ, որպեսզի խցանը չչորանա:
շշերը լցրեք վերև, որպեսզի խմիչքի և խցանափայտի միջև օդային բացը մնա նվազագույն: